La alimentación catalana en la edad moderna, según el Llibre
dels secrets d'agricultura, casa rústica i pastoril de Miquel Agustí
María de los Ángeles Pérez Samper
Universidad de Barcelona
Este trabajo estudia la historia de la alimentación,
desde la perspectiva de los tratados de agricultura. La fuente es el Llibre
dels secrets d'agricultura, casa rústica i pastoril de Fra Miquel Agustí (Barcelona, 1617), que es una
de les contribuciones a la agronomía más significativas escritas en catalán,
muy difundida en el siglo XVII y en el siglo XVIII. El objetivo principal es
estudiar los temas relacionados con la vida del campo, los trabajos
relacionados con la producción, elaboración y conservación de los principales
productos alimenticios como el pan, el vino, las hortalizas y las frutas; la
ganadería y la caza, también las pequeñas industrias caseras, como la volatería
y la apicultura; también la propia casa, los huertos y los jardines. El propósito
es reunir datos sobre la vida cotidiana de la sociedad rural catalana de la
edad moderna.
This study is abouth the history of the feeding, from
the perspective of the treaties of agriculture. The basic source is the Llibre dels secrets d'agriculture, casa
rústica i pastoril of Fra Miquel Agustí (Barcelona, 1617), that is one of
them contributions to the most significant agronomy written in Catalan, very
spread in the 17th century and in the 18th century. The main aim is to study
the subjects related with the life of the field, the analyse related with the
production, maken and conservation of the main alimentary products like the
bread, the wine, the vegetables and the fruits; the animal husbandry and the
hunting, also the small home-made industries, like the farmyard and the
beekeeping also the own house, the orchards and the gardens. The purpose is to
gather data on the daily life of the Catalan rural society of the modern age.
La
preocupación existente en la edad moderna por la agricultura, actividad que
aseguraba el sustento de la población y que constituía la base de la economía
de la época, se manifestó en una serie de escritos, los llamados tratados de
agricultura, obras de autores diversos y dirigidas a destinatarios distintos,
que continuaron la rica tradición clásica de scriptores de re rustica,
incorporando los autores medievales del mundo cristiano y del mundo islámico.[1] A
comienzos del siglo XVII, en 1617, se publicó el más famoso tratado catalán,
que reflejaba muy bien la tradición agraria del Principado y las expectivas
existentes de mejora. Su autor fue Miquel Agustí y se tituló: Llibre dels secrets
d'agricultura, casa rústica i pastoril.[2]
Fra Miquel Agustí era un
eclesiástico, nacido en Banyoles el año 1560. Profesó en la Orden de San Juan
de Jerusalén y llegó a ser prior en Perpinyà. Murió en 1630. Su fama procede de que fue un agrónomo destacado.
Escribió un libro titulado Llibre dels secrets d'agricultura, casa rústica
i pastoril, una de las contribuciones
a la agronomía más significativas escritas en catalán. El libro fue conocido
popularmente como El Prior. Trataba temas relacionados con la vida en el
campo. El libro fue impreso por primera vez en Barcelona y constaba de 194
folios. En las sucesivas ediciones el texto fue ampliado, pasando a más de 500
folios. La obra tuvo una difusión muy rápida y después de su primera edición en
catalán en Barcelona en 1617, en 1625 se publicó la versión castellana en
Zaragoza en la que se añadió una nueva parte sobre la caza y un vocabulario de
términos agrícolas en seis idiomas (castellano, catalán, latín, portugués,
italiano y francés). La siguiente edición se hizo en Perpiñán en 1626 y luego
siguieron otras en Barcelona, Zaragoza
y Madrid.
El
éxito del libro continuó en el siglo XVIII. Una de las ediciones en castellano,
ampliada, fue hecha en Barcelona, en la imprenta de Juan Piferrer en 1722: Libro de los Secretos de Agricultura, casa
de campo y pastoril. Traducido de Lengua catalana en castellano. Por Fray
Miguel Agustín, Prior del Temple de la Fidelíssima Villa de Perpiñán, del Orden
y Religión de San Juan de Jersusalén, del Libro, que el mismo autor sacó a la
luz el año de 1717. Y aora con la addicion del Quinto Libro, y otras
curiosidades ; y un Vocabulario de seys lenguas, para declaracion de los
vocablos de dicho Libro; y al fin de él hallarán las materias de que el Autor
trata, con una Rueda perpetua, para conocer los años abundantes, o esteriles.
Las últimas versiones son de Madrid en 1781 y Barcelona en 1785. En total se
cuentan más de veinte ediciones.
Es
una obra bien documentada. Sus fuentes son muy variadas, incorporando desde los
tratados clásicos de Varrón y Columela, pasando por autores medievales
catalanes, como Arnau de Vilanova, hasta las aportaciones más recientes de
autores extranjeros como Pietro Crescenzi y Charles Estienne. El libro de
Miquel Agustí tenía como referencia
más directa la obra de Estienne L'agriculture et maison rustique, de
1564.
Como decía
fray Miquel Agustí en el prólogo de su Llibre dels secrets dágricultura,
casa rústica i pastoril: “El Arte
de la Agricultura es un modo, y traza muy necessaria para pasar la vida humana,
y por esso debe ser preferida a todas las demás” Y añade: “La primera cosa que
Dios nuestro Señor nos enseña ser necessaria a la vida humana es la
Agricultura; y assi (…) la Agricultura debe ser loada, y los Agricultores deben
ser preferidos a los demás Artifices.”[3]
Daba una visión de
la agricultura, muy ligada a la vida cotidiana. Recogía y simbolizaba “l'ús i
costum de bon pagès” (el uso y costumbre de buen labrador) de Cataluña. La obra
proporcionaba no sólo un conjunto de técnicas agrícolas, sino también una serie
de principios generales sobre la gestión de una explotación campesina, comenzando
por definir la propia casa rústica y la distribución ideal de sus dependencias,
entre los cuales destacaba la cocina: “Quien quisiere hacer edificar y fabricar
Casa de Campo para habitar en ella con su familia, y para hacer cría de todas
suertes de animales domésticos, así terrestres como volátiles (...) y hacer en
ella una buena entrada, y muy buena cocina; porque en una Casa de Campo el
mejor aposento debe ser la cocina.”[4]
Se trataba de una agricultura de
subsistencia, en que los ciclos agrarios determinaban una disponibilidad
variable de alimentos que era preciso administrar cuidadosamente hasta la
siguiente cosecha. Se daban normas diferentes de consumo para las épocas de
carestía y para las épocas de abundancia, lo que implicaba un reconocimiento
implícito de las limitaciones de un sistema productivo arcaico, del que se
intentaba extraer la máxima rentabilidad. Asegurar la alimentación de la
familia, criados y trabajadores era cuestión fundamental.[5]
Agustí, siguiendo la pauta de la
época, responsabilizaba a la mujer de la preparación y distribución de los
alimentos. La división del trabajo entre hombres y mujeres dejaba en manos de
la madre de familia importantes tareas: “La Madre de Familias de la Casa de
Campo, no tiene menos obligación de acudir a las cosas que a ella tocan, como a
su marido las de su oficio, antes bien le debe ayudar, repartiéndose entre
ambos el trabajo, y assi toca a su gobierno el cuidado de las bacas (si no
fueren muchas) en que no las falte sustento, por lo que puede sacar su
esquilmo, como leche, manteca y quesos, de que siempre ha de tener abastecida
su casa. También debe acudir al gobierno de los puercos, del horno y bodega,
curar el cáñamo y lino, y hacer sus telas; ha de esquilar los ganados, y hacer
cardar la lana, para que se hagan paños para vestir la familia de su casa.
También le toca el cuidado del huerto, en quanto a las yerbas de las
hortalizas, y cosas de comer. Debe tener cuidado de las palomas, y de las demás
aves, y abejas, y de la conservación de las frutas, y semillas… Si hubiere
señora principal en la casa de campo, le debe dar fielmente cuenta de los
huevos, y cría de las gallinas, y de las demás aves, y animales que estuvieren
a su cargo… El pan que se comiere, de ordinario sea duro; y en años estériles
no aguarde que los de la casa pongan agua en el vino, fuera de su marido, y
huéspedes…”[6]
Si importante era la asignación del
trabajo, también lo era organizar una alimentación en función de las
necesidades de los diversos miembros de la familia y de los criados. Al hablar
de los diferentes productos y platos se indicaba lo más apropiado a cada uno,
reflejando claramente las jerarquías sociales. El pan de cebada lo consideraba
Agustí “más para pobres que para ricos”.[7] Y
apuntaba que el salvado era bueno para hacer pan para los criados, mezclado con
harina de trigo, o que el queso era bueno en verano para las meriendas de los
trabajadores. No era una alimentación en función de las necesidades nutritivas,
sino de acuerdo con la condición social.
Los
ciclos naturales y los ciclos religiosos marcaban la alimentación. El ciclo
agrario era fundamental y definía una alimentación basada en los productos de
temporada. A esa realidad se sumaba el ciclo litúrgico. Para cumplir con los
preceptos de ayuno y abstinencia había que procurarse cereales, legumbres y
verduras que suplieran a la carne en tiempo de Cuaresma. Aunque el producto más
habitual de sustitución era el pescado, en los tratados de agricultura la pesca
apenas tenía presencia. Miquel Agustí dedicaba un capítulo al final de su libro
a los “Secretos de cómo se pescan los peces”.[8]
También era importante asegurar el suministro de productos extraordinarios,
para celebrar las grandes fiestas familiares y cristianas, como la volatería
para Navidad o el cordero para Pascua.
La
preocupación cotidiana por la comida podía convertirse en ocasiones de cuestión
de vida o muerte, pues las crisis de subsistencias amenazaban periódicamente la
economía del antiguo régimen. Conocer recursos para superar las situaciones de hambre
era importante y Miquel Agustí hacía en su libro numerosas advertencias sobre
la manera de administrar los alimentos reduciendo las raciones y aprovechando
todo lo disponible: “Lo que queda de la escoladura de la leche, daréis a los
puercos y perros; pero en tiempò de carestía se puede dar a la familia,
haciéndola hervir un poco.”[9]
Daba numerosos consejos para remediar el hambre: “Para el hambre, escribe
Ransovio, que cuando se padeciere de hambre, se procure tomar el hígado de
qualquier animal, assarlo, y luego comerlo en lugar de pan: también el pan
amassado con almendras dulces, y azucar, con poco que se coma se quita el
hambre: el pan, que sea cocido dos veces, hace el mismo efecto, y se conserva
mucho tiempo.”[10]
La preocupación campesina sobre la
alimentación se centraba básicamente en el hecho de que nutriera, que diera
sustento y energía para vivir y para trabajar. La dureza del trabajo del campo
aumentaba la necesidad de alimentos, pero garantizaba también el placer que se
obtenía de la comida. Como decía la mujer de Sancho Panza, “la mejor salsa del
mundo es la hambre; y como ésta no falta a los pobres, siempre comen a gusto”.
El pan
En la alimentación de la época el
pan y el vino ocupaban lugares principales. El pan era el sustento básico de
todos y entre las clases populares era el alimento central. Por tanto en la
agricultura era fundamental el cultivo del cereal. Miquel Agustí hacía un gran
elogio del pan: “…Es cosa muy cierta, que el pan tiene el primer lugar entre
todas las demás cosas que dan nutrimento al hombre; que sea assí, vemos, que
las comidas o menjares continuos, no son tan agradables al gusto, por bien
aparejadas, y sazonadas de buenas salsas, o especies, que sean, que con todos
sus aparejos dan un disgusto, o fastidio de sí mismas; pero el pan nunca es
desdeñado, assi en salud como en enfermedad, y es la cosa que últimamente es
aborrecida en el apetito perdido, y la primera que vuelve al gusto, assi en la
enfermedad como en sanidad, y es el primero y último comer que es gustoso, y
agradable en todas maneras de comidas: assi ciertamente el pan tiene un
beneficio admirable de naturaleza, que es dotado de todos los gustos, y
sabores, que particularmente incitan y alhagan cada una de las cosas de comer
para ser comidas; las unas son placentes por su dulzor, otras por ser agrias,
otras por ser saladas, y muchas por su acrimonia, y otras por su olor gracioso,
y suave; el pan en sí contiene todo lo que se puede gustar agradablemente en
todas las demás cosas de comidas: aunque las otras cosas de comer sean de buen
gusto en sí no pueden no pueden ser de agradable, ni provechosa comida en
sanidad, sino que fuesen comidas en compañía del pan, porque el pan, por la
bondad que tiene, corrige las fuerzas de las demás cosas de comer, y vale a sus
virtudes; porque el común proverbio dice, que todas las cosas de comer se
hallan buenas, y provechosas, quando son comidas con pan…”[11]
Este gran elogio del pan es bien
representativo de la importancia que se concedía al pan como alimento básico,
indispensable, atribuyéndole una larga serie de cualidades. Sin embargo,
también se señalaban algunos posibles efectos negativos en determinadas
circunstancias como el abuso en su consumo, la cocción defectuosa, el grano de
mala calidad o en mal estado de conservación: “Hay otro Author, que dice este
proverbio común, (Omnis repletio mala; panis autem pessima) que dice, que mucho
comer de cosas es ruín, y principalmente de pan; esto es, porque el pan, por
razón de la grande, sólida, y constante natura, que da al cuerpo, quando es
comido en cantidad excesiva, hinche las venas…”[12]
El pan era el alimento básico de
todos y muy especialmente de las clases populares. Cuestión relevante era
determinar la cantidad de pan a consumir, que dependía de factores diversos, el
grupo social, la época del año, las diferentes constituciones físicas de cada
consumidor: “Qué cantidad de pan debe comer todos los días el hombre, no se
puede determinar con regla cierta; porque se debe tener consideración y
miramiento en el tiempo: por lo que en el invierno se come más que el verano; y
también en lo que el cuerpo y estómago está habituado, y en más o menos hambre,
y a la forma, condición y manera de vivir de cada uno, y la costumbre del país
o territorio, sin otras muchas circunstancias, que los de Palacio, Canonigos,
Monges y Colegiales en esso tienen regla, y porcion ; pero no es firme y
constante, que la pueden roemper, según el tiempo corre, la qual cantidad de
pan la hacen aumentar y disminuir.”[13]
El pan se podía hacer con muchas
clases de grano. El mejor era el pan de trigo. Hecho con levadura se
consideraba más sano, digestivo y agradable: “La levadura adquiere un agror y
gracia, y mejor sabor el pan, y assi vemos que los panes quantas más veces son
puestos en levadura, tanto más son placenteros y agradables y más sanos… La
levadura es hecha de diversas maneras… de masa de trigo par hacer pan de trigo,
de masa de centeno para hacer pan de centeno; algunos hay que con ella ponen
sal, otros vinagre…, otros ponen manzanas silvestres…” Miquel Agustí daba una
serie de consejos sobre la elaboración del pan: “… la Madre de Familia de la
Casa de Campo se debe disponer en amasar, y hacer su pan. Si quiere hacer pan
de harina blanca de buen trigo, debe ser curiosa sobre todo en dar buena sazón
a su levadura… El lugar más acomodado para cocer el pan es el horno, por lo que
allí recibe el calor del fuego igualmente por todos lados… Quando el pan sea cocido competentemente, lo
sacaréis fuera del horno y lo pondréis a reposar… La Madre de Familias, por su
provecho, para que el pan se conserve más largo tiempo, y se coma menos de él,
lo pondrá en lugar cóncavo, ò en lugar húmedo; y el pan de centeno, en lugar
cercano al fuego.”[14]
El pan de trigo estaba reservado a las gentes más
acomodadas. El pan común de las clases populares y del campesinado estaba hecho
de otros cereales menos exigentes que el trigo en su cultivo y muy extendidos
en el mundo mediterráneo, como la cebada: “De la harina de cebada, sacado el
salvado, se hará buen pan, bien hecho y fácil de romper, y de grande gusto y
será muy mejor, mezclándole la mitad de harina de buen trigo.”[15]
No era el mejor pan, pero resultaba útil en momentos de necesidad: “En tiempo
de esterilidad se hace pan de cebada, esto más para pobres que para ricos”.[16]
También
se hacía pan de otros cereales menos apreciados, como la avena, sobre todo en
época de carestía: “De la misma manera se hace el pan de avena, sino que no
está en uso, sino en tiempo de extrema necesidad de hambre; porque es de muy
mal sabor.” De mijo y de panizo también se podía hacer pan, pero tampoco era
bueno: “es muy seco, enjuto y rompedizo”, había que comerlo a tajadas, “con
queso y con manteca salada”. El centeno se consideraba igualmente inadecuado
para hacer buen pan y sólo se consideraba apropiado para gentes pobres en años
malos, pues era “muy fastidioso”.[17]
En años malos, cuando las reservas de grano se habían agotado y sólo quedaban
restos de diversas cosechas se hacía pan de mezcla, aprovechando diversos
cereales, aunque fueran de baja calidad, y utilizando harina de legumbres, como
habas o altramuces, para matar el hambre, aunque se dudara de sus cualidades
nutritivas o saludables.
Existían otros tipos de
pan, como el bizcocho, que tenía unas finalidades específicas, garantizar una
buena conservación durante largo tiempo o celebrar algunas fiestas: “Del pan
vizcochado hay tres maneras: el uno se hace de centeno, o de ordio, o de
centeno y trigo, todo mezclado, para los marineros que emprenden largo camino
por la mar, o para aquellos que están sitiados en alguna Fortaleza, o Castillo,
por lo que se puede conservar muy largo tiempo: el otro se hace de harina de
trigo puro; este es bueno para los passageros, gotosos y sarnosos, para vivir
con dieta; el otro se hace de la flor de la harina del puro trigo, en la qual
pasta o massa se pone azúcar, canela, gengibre, y algunas veces anís, el qual
se come en la Quaresma, y otros días, por regalo.”[18]
Los
cereales no se dedicaban sólo a hacer pan.
También se utilizaban para otras preparaciones culinarias, como sopas,
gachas, sémolas, grano entero en el caso del arroz, y toda clase de masas
horneadas o fritas, como empanadas, buñuelos. Para espesar la sopa se utilizaba
harina de diversos cereales: “El centeno y la cebada, aunque esta simiente no
sea a propósito para hacer pan, sino en tiempo de extrema necesidad, no dexa
con todo de molerse, y hacerse de ella harina para echar en el caldo, y cocerse
con la carne, la qual los médicos alaban mucho, y dicen que sirve de nutrimento para el cuerpo...
Quando se cuece sólo para mejorarla, la añade leche de vaca o de cabra, o de
almendras dulces con azúcar.”[19]
De los cereales también se hacían bebidas, como agua de cebada o cerveza.
Miquel Agustí daba varias recetas, como el farro de cebada para enfermos: “De
la cebada se prepara una escudilla de regalo para los enfermos desta manera.
Tomaréis cebada mondada, y haréisla cocer hasta que reviente, después picadla y
pasadla por un colador de pelo, añadiéndole después azúcar o zumo de almendras,
amasándolo todo esto con simiente de adormideras, o de lechugas…”[20]
Sobre el mijo decía: “Los Gascones usan mucho de esta harina con leche, y dicen
que es cosa muy buena”.[21]
Sobre
el arroz, que
consideraba como una legumbre, Agustí tenía una idea curiosa: “El arroz más
presto se puede hacer por curiosidad, que para provecho; porque dicha simiente
es propia a los Indios, los quales proveen de él muchas provincias; hacese
también dél en Valencia, y en Cataluña en el Obispado de Gerona, en las partes
de Torruella de Montgrí (…) Es muy provechoso para la casa donde hay mucha
familia, y para la Casa de Campo; porque lo mezclan con centeno y mijo, y otros
granos para comer. El arroz reprime el fluxo del vientre comiéndole a menudo,
mayormente cocido con leche de vaca. Piensan algunos que el arroz engorda; mas
siguiendo la opinión de los Médicos es al contrario…”[22]
El
vino
Miquel Agustí, que hacía un gran
elogio del pan, también hacía una gran alabanza del vino, tomando a ambos como
los dos pilares de la alimentación, comida y bebida, del país: “El agua fue la
primera que los hombres han tenido en el uso del beber por el mundo, y la
acostumbraban beber por apagar la sed; pero después que manifiestamente los
hombres han mudado los gustos, y apatitos y han inventado y puesto en ejecución
diversidad de bebidas, por eso el agua es aborrecida… Pero aunque tantas
maneras y diferencias de vinos hayan inventado los hombres, el de viñas es el
más excelente, y tiene el primer lugar entre los otros, por lo que es más
apacible, agradable, y de más excelente beber, que se pueda hallar ni pensar”.[23]
Definía el vino: “Ni es otra cosa el
vino, sino el zumo que sale de las uvas, estrujadas o pisadas en el lagar, con
esta diferencia, que antes de hervir es llamado mosto, y después de haber
hervido se llama propiamente vino”.[24]
Según Agustí: “En los vinos se considera el color, gusto, olor facultad, y
consistencia; de donde las diferencias principales de los vinos son tomadas.
Quanto en el color, el uno es blanco, el otro claro, entre blanco y tinto, como
a color de miel, o clarete o tinto. El vino blanco generalmente es de mas tenue
substancia, que el tinto… El vino tinto es tenido por mejor de todos; porque
dice Galeno, que los vinos tintos y de gruessa sustancia, con poco trabajo
están convertidos en la naturaleza de la sangre”.[25] Enumeraba
una serie de tipos de vino: vino virgen, blanco, clarete, tinto, moscatel,
macabeo, griego, malvasía, añejo. También se hacían vinos de otros productos,
como el vino de borrajas, vino adobado con membrillos, vino hipocrás y vinos
especiados y aromatizados, como vino de rosas, de anís, de peras, de laurel, de
salvia, de aguamiel. El vino hipocrás era muy apreciado en la época y Agustí
daba varias recetas, entre ellas: “Vino hipocrás haréis tomando canela fina
seis dragmas, de gengibre media onza, de nueces noscadas dos dragmas, de
clavos, y grana de Paraíso, de cada uno una dragma; de cardo momio un
escrúpulo, pimienta, culamo aromático, culantro preparado, de cada uno un
escrúpulo; de vino muy bueno ocho libras, azúcar blanco, lo que fuere
necesario, polvorizado todo, lo mezclaréis, y lo colaréis, como se acostumbra,
y lo aclararéis con leche de almendras dulces.”[26]
No descuidaba tampoco ocuparse del
vinagre, importante en la alimentación en una época que gustaba mucho de los sabores
agrios y agridulces, importante para aliñar y sobre todo para conservar, por la
gran afición existente por los encurtidos.[27]
La carne
Si el pan y el vino eran alimentos
cotidianos y eran para todos, la carne, considerada igualmente un alimento esencial,
no era, en cambio, de consumo tan general. Era más cara y no estaba a
disposición de todos regularmente. Era considerado el alimento de los nobles,
los poderosos, los ricos, que comían carne en cantidad y de la mejor calidad,
mientras los demás tenían que contentarse con comerla en menor cantidad, menos
frecuentemente y de más baja calidad. Dada la importancia que se concedía a la
carne y a los demás utilidades, la cría del ganado era fundamental en una
explotación agraria.
La volatería, bien fuesen aves de
caza o aves de corral, era considerada la carne más selecta, más saludable y
más tierna y su consumo estaba reservado a la nobleza y a las clases
acomodadas. Los campesinos, aunque criaban los animales, sólo de vez en cuando
los comían. “El gobierno de las gallinas, y pollos es el principal cargo de la
Madre de Familias de la Casa de Campo, la qual debe ser muy curiosa…”[28] Las
gallinas se criaban para que pusieran huevos y sólo después se comían: “…
quando sean de tres años es bueno comerlas…”[29] Las
aves únicamente estaban presentes en las mesas campesinas en las grandes
ocasiones, gallos, capones y pavos por Navidad, caldos de gallina para enfermos
y convalecientes: “El caldo en el que ha hervido la gallina es bueno para
relajar el cuerpo.”[30]
Las aves de caza, como los faisanes,
eran especialmente apreciadas y en ocasiones se trataba de criarlos en
cautividad: “Los faysanes son difíciles de domesticar… Los antiguos criaban y
engordaban los faysanes, no por otro efecto sino para los combites y banquetes”.[31]
Lo mismo sucedía con otras aves de caza, como tórtolas, perdices, codornices y
palomos roqueros: “Y en cuanto al domesticar, por haver de ellos raza, como de
nuestros animales domésticos, es muy difícil y assi son muy estimados para las
fiestas y banquetes”.[32]
Las perdices eran muy apreciadas: “Las perdices rubias… su carne es más
delicada… si fueren bien alimentadas casi se igualan a los faisanes”. Y
atribuía grandes cualidades a sus huevos: “Los huevos de las perdices, comidos
a menudo, vuelven fecunda la mujer estéril y a las que crían dan gran copia de
leche.”[33]
También eran muy apreciadas las palomas. Había muchos palomares, para criar
palomos.
Los pavos reales eran muy
espectaculares, pero su carne era dura y de difícil digestión: “La carne del
pavo es melancolica y de dura digestión…”[34] Gran
éxito tuvieron, en cambio, los pavos americanos, que se integraron rápidamente
en la alimentación catalana. Miquel Agustí se mostraba favorable, aunque creía
que proporcionaban pocos beneficios y tenía mala opinión de los huevos: “Aquellos
que nos han traído a estas tierras las gallinas, y pollos de Indias, mas ha
sido a fin de enriquecer la boca, que no al Padre de Familias de la Casa de
Campo… Verdad es que la carne es delicada y muy saciable, pero de dura digestión,
por esso los rellenan de lardones, y de muchas especies, y pimienta; pero la
carne del pabo es mucho mejor y más delicada… La Madre de Familias hará poco
caso de los huevos destas gallinas de Indias, porque son malos para la salud, y
assi no los usaréis en comida…”[35]
Las aves ocupaban lugar destacado en
la jerarquía de las carnes. Las demás clases de carne se ordenaban según el
animal, la edad, el sexo, la parte del cuerpo. Las preferencias generales se
inclinaban por el cordero y el cerdo, carnes más populares y de consumo más
amplio y frecuente. El cerdo era muy apreciado: “Su carne, ahora de leche,
ahora salada, es boníssima y en las Casas de Campo es el sustento ordinario”[36]
Se consumía fresco y salado: “El puerco es muy bueno (ultra de la comida para
la Familia, puesto a pedazos, y bien salados en una saladera) matarlo, tanto
para comer, quanto también por la gordura… después de hechos los pedazos, los
pondréis en la saladera, haciéndoles cama con sal gruessa, molida, e iréis
cubriendo los pedazos con sal, poniéndolos el uno encima del otro, y quanto la
saladera será casi llena, la llenaréis de sal.”[37] El
cordero se consideraba en el mundo rural la mejor carne: “La mayor parte de la
utilidad del Padre de Familias de la Casa de Campo consiste en tener rebaño…
Puédese afirmar que el mejor y más útil de los animales, que se pueden criar en
la Casa de Campo son los carneros y ovejas…” La lana era muy importante, pero
también “la delicada carne del carnero.” [38] En
cambio, Miquel Agustí se manifestaba contrario a la carne de cabra: “La Madre
de Familias de la Casa de Campo no dará a comer carne de cabra a los de su
Familia, por su salud, si no fuere en tiempo de grande carestía… pero si la
necesidad obliga, a que de ella se haya de comer, conviene hacerla cocer en la
olla abierta, y con mucha agua, y especias… Verdad es que de las cabras y
cabritos se puede sacar mucha utilidad para la salud de su Familia.”[39] El
ganado vacuno se dedicaba preferentemente al trabajo, pero también se
aprovechaba para comer: “Después que el Baquero conozca que el buey está
cansado de arar, y que no puede ya tirar más, lo engordará por algún tiempo sin
trabajar, y después lo matará, y salará por entero, o a pedazos, para comida
anual de vuestra familia.”[40]
El consumo de carne se completaba
con liebres y conejos, de caza y de corral. Los conejos también eran un recurso
muy apreciado de la Casa de Campo: “Demás de la venta, que el Padre de Familias
puede hacer cada año en gran número, y sustento de su casa, puede hacer
presentes a sus amigos.”[41]
Era una buena carne para comer: “los conejos de la dehesa… la carne es mejor, y
menos melancólica, que los del corral cerrado… Estas dos maneras son mejores
para comer quando son jóvenes.”[42]
Leche
y queso
Los lácteos ocupaban un lugar
notable en la economía campesina y en la alimentación del mundo rural, pero no
tenían gran aprecio entre las clases privilegiadas y su consumo era
desaconsejado por los médicos. La leche se contaminaba con facilidad y se
conservaba mal. En algunos casos se hacía leche agria para poder conservarla
mejor: “Algunos hacen hervir la leche con ajos y cebollas y la conservan para
el uso, y la llaman leche agria”.[43]
Pero lo mejor era hacer queso, producto mucho más valorado y que se conservaba
muy bien.
Sobre los quesos de leche de vaca
decía Miquel Agustí: “Lo más presto que fuere posible sacaréis la manteca,
quesos y otras cosas, de que podréis sacar provecho, que la buena Madre de
Familias debe ser solícita de sacar, según el tiempo… y de esta leche haréis
los quesos, que se acostumbran vender en el Verano para las meriendas, en lugar
de companaje. De la leche, que será condensada sin prensar, haréis los pequeños
quesos… Quanto al hacer los quesos, se debe ordeñar la mas gorda, y espesa
leche para quesos, para que se puedan conservar largo tiempo, de la qual no
debéis sacar para hacer manteca, sino como saliere de la baca, la pondréis en
unos vasos para quaxarla. El modo como la quaxaréis sea poniendo dentro gordura
de corderos, o cabritos, o de liebre, o flores de cardo salvatico, o simiente
de cardo benedicto, o leche de higuera salvatica, o la piel que la gallina
tiene dentro del estómago, que recibe el estiércol, o la flor de las algarrobas
domesticas, o silvestres… Y quando estuviere presa o quaxada se debe poner
luego en el colador, o estampa, para que se separe el suero de la leche.” “Si
queréis endurecer y conservar largo tiempo los quesos, los exprimiréis bien
quando fueren en el colador, o estampa, y después pondréis una poca de sal
molida por encima. Si por haverlos conservado largo tiempo se hicieren duros,
los pondréis en un vaso de barro, y pondréis dentro harina de ordio, o los
pondréis entre garvanzos o bisaltos, o los cubriréis de hojas de taragoncia, la
qual también impide que no sean mordidos de gusanos, ni polilla, y de que no se
marchiten; y para poderlos dar finos, los pondréis en arcas, o bodegas, encima
de tablas, rociados con aceyte de olivo, o de lino, y vinagre, mezclado todo
junto. Haréis juicio del buen queso, si él fuere gordo, y de peso, algún tanto
colorado, dulce al gusto, agradable al olfato, y no en alguna manera dañado, y
corcomido.[44]
También
trataba el libro sobre el queso de cabra: La leche de cabra es boníssima…”[45]
“La mayor utilidad que la Madre de Familias de la Casa de Campo puede tener de
sus cabras es de los quesos y los hará de la misma manera que se ha enseñado en
los quesos de la leche de baca, excepto que de esta leche de cabra no se debe
sacar manteca, porque no es de tan gruessa substancia”[46]
Informaba
asimismo Agustí sobre la elaboración de la mantequilla: “Para hacer la manteca,
la conservaréis en lugar más frío y de la leche gorda no sacaréis nada, antes
la batiréis mucho en un vaso hecho a propósito, mayormente en tiempo de grande
calor, el qual impide mucho el quaxarse la manteca; y si hacéis quenta de
venderla, se debe salar, y ponerla en vasos de barro, para poder llevarla a
vender a otros Lugares, como se usa en muchas partes. La manteca de color
amarillo es la mejor de verano, y la más ruín es la de color blanco; mas
conviene entender, que en el Invierno es todo lo contrario.”[47]
Legumbres, verduras, hierbas
aromáticas
Junto con el pan, verduras y
legumbres eran los principales alimentos del campesinado. Miquel Agustí hablaba
de la importancia del huerto en la Casa de Campo: “que ha de ser, mas para
utilidad, que de ello ha de sacar [el Padre de Familias] para provecho de su
casa, que para recreo: porque además de las provisiones para su casa de yervas
de comer, medicinales, diversidad de frutas, assi de las de Verano, como de las
de conserva, toda manera de legumbres, cañamos y lino; pero aun de todo puede
vender para sacar dinero, a provecho para la Casa de Campo”.[48]
Muy importantes en la alimentación del
mundo rural eran las legumbres, consideradas muy nutritivas y apreciadas por
sus cualidades saciadoras, perfectas por ello para los campesinos.
Desaconsejadas, en cambio, para los nobles, por resultar demasiado pesadas e
indigestas. Eran ingrediente esencial de la olla y se consumían cocidas.
También se transformaban en harina y se hacía una especie de puré. Continuaba
la presencia de las habas, aunque su importancia iría decreciendo a favor de
las judías venidas de América, más productivas y más apreciadas, que se
consumían verdes y secas. Las habas eran de diversos tipos. Miquel Agustí
aconsejaba sobre la mejor manera de cocerlas: “Si queréis que cuezan presto,
las remojaréis con agua de salitre.”[49] Cocer
correctamente las legumbres no era fácil por la dureza del agua. Para conseguir
una buena cocción también recomendaba: “le echaréis en la olla, quando la
cociereis, un poco de simiente de mostaza, ahora sea legumbres, ahora sea
carne, y haciendo esto, os saldrá muy bien.”[50] Otra
legumbre muy útil eran los altramuces, que servía tanto para la alimentación
humana como para la alimentación animal: “Son de un nutrimento ingular para los
bueyes en el Invierno, habiendo estado primeramente en remojo con agua salada,
y después cocidos: son buenos para el
mantenimiento del hombre, molidos, y hecho pan, en tiempos de esterilidad”.[51]
Las verduras, despectivamente
denominadas “hierbas”, constituían parte fundamental de la alimentación de las
clases populares del campo y la ciudad, aunque se consideraba que eran de poco
mantenimiento. Se comían crudas en ensalada, hervidas, asadas, fritas, se
secaban para utilizarlas durante largo tiempo, se hacían conservas, con vinagre
y con azúcar. Agustí consideraba mejores las primerizas: “Toda hortaliza
temprana vale más que la tardía, como dice el Proverbio: El buen nabo, por Santiago tiene cabo”.[52]
Muy populares eran las coles, que las había de muchas clases durante todo el
año: “El buen Hortelano, no solo ha de procurar tener coles en su huerto para
todo el año, para el sustento de su casa, mas aun para algunas enfermedades.”[53] Las
calabazas eran también muy comunes: “Las calabazas no son tan malas, ni
viscosas para comer como los pepinos. Los Médicos las tienen por cosa muy
buena…”[54] Muy
apreciadas en Cataluña eran las espinacas, de las que Agustí valora
especialmente sus múltiples preparaciones: “Son buenas para comer en tiempo de
Quaresma, y se guisan de muchas maneras.”[55]
Algunas verduras desempeñaban
también un importante papel como aromatizantes y condimentos, sobre todo ajos y
cebollas, que eran muy del gusto de las clases bajas, por alegrar los
alimentos, y rechazados por las clases altas por su fuerte sabor, incompatible
con la categoría social elevada. Pese a sus inconvenientes las cebollas tenían
buenas cualidades: “El que usare de comer cebollas tiernas con miel en ayunas,
vivirá muy sano. Son mejores las cebollas para medicina, que para comer de
ellas… La cebolla assada en las ascuas, y comida, cura la tos.”[56]
Comer ajos tenia consecuencias en el aliento y Agustí daba consejos para evitar
el problema: “El ajo comido crudo, da y trae un mal olor y hediondez a la boca;
y assi después de haverlo comido, comeréis habas crudas: Otros para lo mismo
comen raíces de acelgas, assadas entre las cenizas, y comen perejil; lo mejor
es no comerlos crudos, y si los queréis comer, fregad con ellos el plato en que
habéis de comer, y sentiréis su gusto en la comida, sin hediondez del aliento.”[57] Las
hierbas aromáticas eran muchas y muy apreciadas para dar aromas y sabores a las
comidas, como el comino o el coriandro.
Las hierbas para ensaladas eran muy
variadas, incluyendo numerosos vegetales, lechuga, achicoria, verdolaga, hojas
tiernas de mostaza, romero, orégano, berros, hinojo, rúcula, acedera,
alcaparras, olivas, borrajas, amapolas, apio. Son curiosas las cualidades que
Agustí les atribuía a algunas, como la borraja: “Sus hojas tiernas y sus flores
sirven para comer en la ensalada; la borraja atrae alegría a la persona que la
come a menuda; el caldo de ellas limpia el cuerpo; su raíz y simiente cocida en
vino, hasta disminuirse la tercera parte, es buena para las tercianas; la decocción
de ella bebida con vino, quita la melancolía, y tristeza.”[58] Las
alcaparras, presentes en muchas ensaladas, las consideraba como un buen
incentivo del apetito.
Muy
importante era conservar las verduras, bien secándolas, bien preparándolas en
sal y vinagre, bien en azúcar. Para confitar la lechuga daba Agustí una curiosa
receta: “Tomaréis la lechuga, y la quitaréis todas la hojas del tronco, y las
hojas tiernas salaréis dentro de un vaso, y de essa suerte las dexaréis por
espacio de día y noche, hasta que se buelva salmuera, y después la lavaréis con
dicha salmuera, y espalsadas que sean, se pondrán estendidas en cribos, hasta
estar bien secas, después les pondréis encima anís seco, hinojo, y un poco de
ruda, y de puerros, cortados a pedacitos menudos, y después se deben poner en
una olla nueva dichas hojas, assi secas, y pondréis en ella la salsa, que
havréis hecho, de dos partes de vinagre y una de salmuera; después pondréis en
ello mucho hinojo seco encima, y que esté siempre lleno del dicho vinagre, y
salmuera.”[59]
En la mesa de la casa rural no
podían faltar productos sencillos, pero importantes en la cocina popular, como
sal, vinagre, ajos, cebollas, hierbas aromáticas, especias, unas autóctonas,
como el azafrán, otras venidas de Asia, como la pimienta y otras venidas de
América, como el pimentón, que triunfó rápidamente en la cocina de las clases
populares. La comida sencilla no estaba reñida con la calidad y el placer. Una
de las salsas que gozaba de más éxito era la salsa de mostaza, de la que Agustí
daba varias recetas: “Para hacer salsa de mostaza, conviene limpiar la simiente
de la mostaza, y picada que esté, la lavaréis con agua fría, dexandola toda una
noche con dicha agua, y después de lavada, y exprimida de el agua con las
manos, la pondréis en un mortero y la picaréis con vinagre fortissimo, después
la colaréis y passareis , y la destemplaréis con vino dulce, o lo mejor con
mosto, en el tiempo de las vendimias; y esto del mosto se conserva todo el año,
puesta en vasos de tierra vidriados.” “Otro modo de salsa de mostaza, que se
puede llevar de camino muy curiosa: Tomaréis dos onzas de grano de mostaza,
media onza de canela fina, y picado todo muy bien; después con suficiente
vinagre fuerte, y miel, lo destemplaréis, que sea como pasta espeso, y de dicha
pasta haréis pelotillas; y las haréis secar al sol, o en el horno, y las
pondréis en reserva; y quando queráis usar de ellas, tomaréis una pelotilla, o
más de estas, y las templaréis en un plato o escudilla con vino, o con vinagre,
u otro licor, y tendréis salsa de mostaza de repente, y en qualquier parte que
vais, llevando de dichas pelotillas, la qual es en la boca muy delectable, y de
muy útil para el estómago.”[60]
A
medio camino entre la alimentación y la medicina, las hierbas aromáticas no
sólo eran importantes en la cocina, para conservar los alimentos, para dar
aroma y sabor a los platos, también se utilizaban como remedio para facilitar
la digestión y para solucionar múltiples problemas de salud. El ajenjo confortaba
el estómago, curaba la hidropesía y servía para teñir los cabellos de negro.[61] La
manzanilla era buena para remediar el cansancio y la debilidad.[62]
No
olvidaba tampoco Miquel Agustí dedicar un capítulo de su libro al olivo y al
aceite: “Débese aquí tratar, y enseñar el modo de hacer aceyte del fruto del
olivo, como cosa muy útil para el Padre de Familias de la Casa de Campo; porque
os puedo certificar, que el aceite no es menos necesario para la vida humana,
ni de menos fruto, y hacienda que la del vino, ni para la Casa de Campo…”[63]
Aunque en aquella época se cocinaba fundamentalmente con grasa de cerdo, el
aceite de oliva también se utilizaba, especialmente para aliñar ensaladas y
para cocinar los días de abstinencia y tenía, además, múltiples aplicaciones
medicinales.
Frutas,
confituras y dulces
Papel
muy destacado en el libro de Miquel Agustí jugaba la fruta. Apreciadísima por
todos, los médicos la desaconsejaban, alegando que podía provocar desarreglos
intestinales con facilidad. Pero la gente disfrutaba mucho comiéndola fresca en
su temporada y procuraba conservarla para poder seguir disfrutándola a lo largo
del año. Los frutos secos eran igualmente muy apreciados. Además algunas
preparaciones a base de frutas se utilizaban como remedios medicinales. Miquel
Agustí proporcionaba mucha información sobre el cultivo de los árboles frutales
para obtener la mejor fruta y sobre las maneras de conservar la fruta,
especialmente secándola y confitándola.
El membrillo, por ejemplo, era una
fruta muy apreciada, se elaboraba de muchas maneras diferentes, como demuestra
la cantidad de recetas existentes, tanto en los recetarios familiares como en
los de confiteros profesionales. Los membrillos se conservaban en miel, en mosto,
en vino, secos, asados y cocidos con azúcar. Se aromatizaban con azafrán o
canela. Miquel Agustí daba varias recetas, una de ellas de carne de membrillo:
“De los membrillos haréis una confección o confitura para el fluxo del cuerpo
que se llama carne de membrillo, tomando membrillos y haciendo de ellos
quartos, los quitaréis las pepitas, y los haréis hervir con agua clara, y hasta
que estén cocidos muy bien, de manera que se puedan pastar, y calientes, los
passareis por el crivo de pieles, o zaranda, que solo quede en la zaranda el
duro que no puede pasar y a ocho libras de esta pasta pondréis tres libras de
azúcar fino, y mezclándolo todo junto con una espátula de madera, lo haréis
cocer, y conoceréis quando está cocido a perfección, quando no se despegare del
vaso. Y si queréis poner en ello especies, como son canela, clavos, nueces
noscadas y jengibre, las pondreís muy bien picadas, quando se acabare de cocer,
mezclándolas bien con la espátula y dexareislas refriar, y después las pondréis
en caxas de madera o vasos de vidrio.”[64]
Las confituras de frutas eran muy
numerosas en el libro de los Secretos de
Agricultura. Se hacían confituras de naranjas, cidros, limones, nueces,
duraznos, peras, manzanas, albérchigos, cerezas, guindas, uvas, ciruelas.[65]
También se hacían conservas y confituras de flores, de rosas, de violetas.[66]
El
dulce era uno de los grandes placeres de la época moderna en todas partes y
también en el mundo rural catalán. Los endulzantes comunes eran la miel y el
azúcar. El uso tradicional de la miel continuó, pero a medida que avanzaba la
edad moderna, aumentó el uso del azúcar. Gracias a la producción de las grandes
plantaciones de caña de azúcar en América y al activo comercio desarrollado, la
gran oferta de azúcar hizo más asequible su consumo. Las maravillosas
cualidades que se le atribuían aumentaron todavía más su valoración y el deseo
de todos por disfrutarlo.
En
el libro de Miquel Agustí se observa un frecuente uso del azúcar, pero también
está muy presente la miel.
Recogía algunas noticias básicas sobre apicultura. Dedicaba el capítulo 16 del
Libro Quarto a los « Secretos de las abejas, colmenas, y enjambres, con
sus obras, miel y cera… » Daba una
serie de características para reconocer la calidad de miel: « Aunque las
señales de la buena miel sean de color roxo, de buen olor, pura, limpia y
luciente, en todas partes dulce, y deleytable al gusto, que no retenga nada de
acrimonia, de una consistencia mediana entre líquido y espeso, y por lo demás
bien unida con ella misma, que alzándola arriba vay siguiendo en forma de una
línea derecha sin romperse… La que es cogida en la Primavera, o en el Verano,
es siempre mejor que aquella de Invierno : la miel blanca no es de menos
bondad que la roxa… la de Alcarria en Castilla, que es la mejor de todas ;
quanto la miel fuere más fresca es mejor… »[67]
Y hacía
un elogio de la miel : “El uso de la miel es muy necesario
en muchas cosas, alarga la vida a la gente vieja y a los de complexión fría… La
miel impide la putrefacción… La miel preserva de corrupción. De aquí nace, que
quando quieren conservar alguna raíz, yerva o fruta, y principalmente el zumo,
suelen confitarla con miel, y para eso pedimos miel violada, rosada, de romero,
de arrayán, de buglosa y de otras semejantes, que son hechas con los zumos, y
miel…”[68]
El Libro de los Secretos de Agricultura de Miquel Agustí refleja el
mundo rural catalán en los tiempos difíciles del siglo XVII y lo hace desde una
perspectiva familiar y cotidiana. Refleja “los trabajos y los días”, en la
línea de una vida de honesto
trabajo, en la que la alimentación es una necesidad básica, pero que, gracias a
los conocimientos y la experiencia acumulados por generaciones de campesinos,
puede no sólo llegar a ser satisfecha, sino incluso disfrutada. El libro recoge
la sabiduría de siglos decantada en el trabajo de la tierra y en la cocina
popular.
AGUSTI, Miquel
(1988). Llibre dels secrets d'agriultura, casa rústica i pastoril. Estudis preliminars de L. Argemí, J. Garriga, M. Prats, A. Rossich i
A. J. Soberanas, edició facsímil, Barcelona, Altafulla,
45 p. y 194 fs.
[1] Este trabajo se
ha realizado en el marco del Proyecto CICYT. Convocatoria 2011. Referencia:
HAR2011-26435-C03-02. Título del proyecto: “El hecho
cotidiano en la Monarquía Española de la Edad Moderna: Cataluña y Barcelona”.
Ministerio de Ciencia e Innovación.
[2] Miquel AGUSTI: Llibre
dels secrets d'agriultura, casa rústica i pastoril. Estudis preliminars de L. Argemí, J.
Garriga, M. Prats, A. Rossich i A. J. Soberanas, edició facsímil, Barcelona:
Altafulla, 1988, 45 p. y 194 fs. Traducción adaptada de un texto francés
precedente.
[3] P. VII.
[5] Maria Àngels Pérez Samper y
Maria Mercè Gras i Casanovas: “Els tractats d´agricultura i l´alimentació
pagesa a l´època moderna” en Estudis
d´Història Agrària, nº 13 Alimentació
i Història, 2000, ps. 63-106.
[6]
Ps. 19-20.
[7]
P. 178.
[8] P. 475.
[9]
P. 327.
[10]
P. 228.
[11]
Ps. 226-227.
[12]
P. 227.
[13]
P. 228.
[14] P. 188-190.
[15] P. 190.
[16] P. 178.
[17]
190
[18] Ibídem.
[19] P. 178.
[20] Ibídem.
[21] P. 179.
[22] P. 182.
[23]
Ps. 218-219.
[24]
P. 219.
[25]
P. 224.
[26]
P. 213.
[27]
Ps. 263-264.
[28]
P. 368.
[29]
P. 373.
[30]
P. 377.
[31]
P. 382.
[32] P. 385.
[33]
P. 386.
[34]
P. 384.
[35]
P. 385.
[36]
P. 349.
[37]
P. 352.
[38]
P. 355.
[39]
P. 364.
[40]
P. 316.
[41]
P. 364.
[42]
P. 364-368.
[43]
P. 327.
[44]
Ps. 327-328.
[45]
P. 364.
[46]
P. 363.
[47]
P. 327.
[48]
P. 53.
[49] P. 180.
[50] P. 181.
[51] P. 179.
[52] P. 70
[53]
P. 62.
[54]
P. 73.
[55]
P. 63.
[56]
P. 67.
[57] Ps. 69-70.
[58]
Ps. 65-66.
[59]
P. 101.
[60]
Ps. 103-104.
[61] P. 76
[62] P. 78.
[63] P. 228.
[64] P. 136.
[65] Ps. 135-137.
[66] Ps. 102-103.
[67] P. 407.
[68] Ps. 407-408.
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