viernes, 18 de enero de 2013

LA FRUTA EN LA CORTE ESPAÑOLA DE LA EDAD MODERNA


LA FRUTA EN LA CORTE ESPAÑOLA DE LA EDAD MODERNA

                                                                       María de los Ángeles Pérez Samper
                                                                       Universidad de Barcelona

                                                 (todas las fotos son de Google Imágenes)
            
La fruta era uno de los componentes destacados de la alimentación en la época moderna, mucho más en España, que disponía de gran cantidad y variedad de frutas de la mejor calidad. La fruta fresca, normalmente desaconsejada por los médicos, era poco valorada dietéticamente, pero tenía un alto valor gastronómico, se consumía mucho por gusto. En los siglos XVI y XVII era habitual en las mesas de calidad presentarla como entrante en las comidas del mediodía, fruta del tiempo, sobre todo melones y uvas, y en el siglo XVIII se convirtió en costumbre dejar la fruta en la mesa, como complemento, a lo largo de toda la comida, para que los comensales la tomaran a placer. Durante toda la época moderna la fruta también se servía como postre, junto con los dulces. Apreciadísima era la fruta seca, almendras, avellanas, nueces, piñones, pasas, ciruelas pasas, orejones, ciruelas pasas, higos secos, etc., por su alto valor energético, especialmente en invierno, cuando no se disponía de fruta fresca. Se tomaba como postre en comidas y cenas y también como merienda. Además la fruta era muy utilizada en la cocina, como ingrediente de muchos platos, en picadas y salsas.
            La manera más apreciada de consumir la fruta era la confitura, con azúcar o miel. Estimaban muchísimo el dulce y además era una forma idónea de conservar los excedentes de fruta. Uno de los dulces de fruta más extendidos y de mayor éxito eran los elaborados con membrillo. Existía una gran afición por los membrillos, que además de utilizarse para hacer dulces y dar placer al paladar, servían como remedio, en caso de desarreglos digestivos, y como aromatizante, para dar buen olor a las habitaciones, las arcas, los armarios, los cajones. Los dulces de membrillo se elaboraban en las casas, tanto las del campo y de la ciudad. Cada familia tenía sus propias recetas. También los elaboraban los profesionales confiteros y podían adquirirse en sus establecimientos. En la Corte española la fruta ocupaba un lugar de excelencia, en los menús de comidas y cenas, como entrantes y postres, y en las meriendas y refrescos.
            La fruta no era sólo un alimento más, era sobre todo un “regalo”, es decir un placer. Los diccionarios antiguos recogían a su manera este amplio abanico de matices en el significado de la fruta. En el siglo XVII Sebastián de Covarrubias en su Tesoro de la lengua castellana o española definía la fruta de manera muy simple, como “el fruto que da el árbol, nombre genérico para todas”. En cambio en el siglo XVIII el Diccionario de Autoridades de la Real Academia de la Lengua daba una definición mucho más rica desde el punto de vista de la historia de la alimentación: “El fruto comestible que dan los árboles y plantas. Llámanse comúnmente frutas aquellas que sirven más para el regalo que para el alimento: como la pera, guinda, fresa”. Y añadía: “Fruta seca. Se llaman aquellas frutas de cáscara dura, que se guardan todo el año, con igual gusto y razón: como la nuez, la avellana”.
            Buena prueba de la importancia de la fruta en la alimentación y de sus múltiples preparaciones son las recetas incluidas en los recetarios de cocina, de los que existen en la España moderna ejemplos muy variados. Los libros de cocina constituyen puntos de referencia obligados para aproximarnos al conocimiento de la historia de la alimentación. Podemos sistematizarlos en cuatro tipos fundamentales: cortesanos, conventuales, de confitería, femeninos. Existía otra diferencia esencial, unos eran manuscritos, otros fueron publicados.[1]



La fruta en la alta cocina renacentista
            Entre los diversos tipos de recetarios el primero y principal es el de los recetarios cortesanos. Estos recetarios reflejaban el sistema alimentario de una minoría privilegiada, la familia real y la corte. En el siglo XVI el recetario que marcaba la pauta de la alta cocina española era el Libre del Coch del Mestre Robert, escrito a fines del siglo XV y repetidamente editado en la siguiente centuria. Se puede considerar como el primer recetario de cocina publicado en España y se inscribe claramente en el ámbito cortesano. Su autor se presentaba como cocinero del rey Fernando de Nápoles, (1458-1494), que sucedió a Alfonso el Magnánimo en el trono napolitano. El libro estaba escrito en catalán y se publicó por primera vez en Barcelona en 1520: Mestre Robert, Llibre de doctrina per a ben servir, de tallar y el Art del Coch, ço és de qualsevol manera de potatges y salses.[2] Es un libro en la frontera entre la edad media y la edad moderna, que recoge la espléndida tradición culinaria de finales de la edad media en el mediterráneo occidental.[3]
            El libro contenía 229 recetas, entre ellas, diversas recetas de frutas, algunas eran escudillas, otras eran confituras y otras eran salsas: Pomada. Limonada. Avellanat. Ametllat. Pinyonada. Potatge de figat. Salceró de such de magranes agres. Bon codonyat. Búrnia de figues. Bones taronges de Xàtiva. Miraust de pomes. Codonys bullits en olla. Salsa canyella de most. Mirraust de pomes.
            A lo largo del siglo XVI se hicieron diversas ediciones, en catalán al menos cinco y  en castellano diez, la primera de éstas en Toledo en el año 1525, bajo el siguiente y revelador título: Libro de cocina compuesto por Maestre Ruberto de Nola, cozinero que fue del Serenísimo Señor Rey don Hernando de Nápoles: de muchos potajes y salsas y guisados para el tiempo del carnal y de la cuaresma: y manjares y salsas y caldos para dolientes de muy gran sustancia, y futas de sarten y marzapanes y otras cosas muy provechosas y del servicio y oficios de las casas de los Reyes y grandes señores y caballeros: cada uno como ha de servir su cargo, y el trinchante como ha de cortar todas las maneras de carnes y de aves y otras muchas cosas en él añadidas muy provechosas.[4]
A través de este recetario la influencia de la cocina catalana en el resto de la península ibérica, sobre todo en la alta cocina, fue muy importante en el siglo XVI. Según indicaba Ruperto de Nola en el prólogo de la edición castellana, la iniciativa de la publicación partió del propio rey Fernando de Nápoles. Es posible que la iniciativa de traducirlo al castellano surgiese de otro soberano, el emperador Carlos V, que pudo conocer la cocina y el libro de Nola durante su estancia en Barcelona, de febrero de 1519 a enero de 1520. Con el factor añadido de que el emperador se hallaba en Toledo cuando se hizo la traducción del catalán al castellano y apareció la primera edición castellana, la de 1525, y que la segunda, publicada en Logroño, por Miguel de Eguía, en 1529, fue financiada por Diego Pérez Dávila, cuya familia hospedó a Carlos V durante su paso por Logroño en 1520.
            La versión castellana del libro recogía fielmente las recetas de frutas. Existen variados potajes basados en frutas diversas: Potaje de avellanate, potaje de almendrate, celiandrate (con almendras y naranjas), limonada (con almendras y limones), mirrauste (con almendras), mirrauste de peras, mirrauste de manzanas, membrillate (potaje de membrillos), pomada (con manzanas), potaje llamado piñonada, potaje de higos, llamado higate, potaje llamado persicate, que se hace de duraznos, broete de madama (potaje con almendras y piñones, potaje llamado persicate (de duraznos). Hay también algunas salsas, como el salserón de zumo de granadas agras, la salsa camelina y la salsa blanca camelina, la salsa de granada, salsa llamada canela de mosto, salsa galantina buena. Las recetas a base de frutas son muy variadas, membrillos cocidos en olla, burnia de higos, higos a la francesa, letuario de guindas, zumo de granadas, mazapanes (a base de almendras), torta a la genovesa (con almendras, piñones, avellanas, pasas, dátiles, manzanas). Se incluyen también varias recetas para enfermos y convalecientes, como la almendrada para dolientes. Las recetas de todo tipo con almendras son muy numerosas.
            El médico del Emperador Carlos V, Luis Lobera de Ávila, en su obra El banquete de Nobles Cavalleros, de 1530, dedicado a aconsejar a los cortesanos sobre su estilo de vida y sobre la correcta alimentación para mantener la salud, incluía diversos capítulos sobre la fruta. En el capítulo XXIII “de las frutas verdes y sus complexiones y efectos en universal”, de acuerdo con la medicina de la época, daba un diagnóstico negativo sobre las frutas, con algunas excepciones: “Las frutas todas son dañosas, según dice Avicena (…) y Galeno (…) salvo las azedas como guindas y membrillos, granadas, endrinas, ciruelas y sus semejantes que son buenas y también las peras pintas, camuesas, peros reales que son cordiales, no beviendo encima cuando se comen sin pan y si hubiesse de beber havia de ser un trago de vino puro…”[5] Otros capítulos se dedicaban a cada una de las frutas principales, señalando sus ventajas y desventajas.
            El capítulo XXIIII lo dedicó a las uvas, a las que consideraba  como “fruta harto amiga a la natura, son bien nutritivas como parece a la experiencia aunque su mantenimiento no es de mucha sustancia”. El siguiente capítulo, XXV, trataba de las pasas, “fruta de sanos y enfermos”, a las que atribuía muy buenas cualidades. El capítulo XXVI trataba de los higos: “son fruta de diversas especies pero aquí diremos de los que mas comúnmente usamos, blancos que son los mejores, rubios, después de estos negros (…) quanto son mas maduros son mejores…” El capítulo XXVII trataba de las ciruelas, entre las que citaba “blancas y negras y dulces y acervas, las mejores son damascenas llamadas cargocis…” indicando que ayudaban a hacer la digestión. El capítulo XXVIII estaba dedicado a “las cerezas y a sus provechos y daños”: “Hay dos maneras de cereza, unas gruesas y otras pequeñas, gruesas también de dos maneras dulces y azedas, las dulces y pequeñas no son sanas (…) las gruessas unas son bermejas y de carne muelle que llaman guindas, las tales se han de comer en principio de la mesa porque incitan el apetito, otras hay negras y duras y de carne gruessa, estas tales se han de comer en fin de la comida o de la cena, porque… se hace mejor la digestión”. El capítulo XIX trataba de las castañas, “son más fáciles de digerir que las vellotas y son de mas mantenimiento, assadas son mejores que crudas…” El capítulo XXXI se ocupaba de las granadas, en las que distinguían tres clases “dulces, agrias y agredulces: “Las agredulces tienen el medio entre todas y son las mejores y a falta de ellas se mezclan dulces con agrias o agrias con mucho azúcar”.
            Manzanas y peras eran las frutas más abundantes y frecuentes. El capítulo XXXII estaba dedicado a las manzanas, entre las que destacaba varias: “unas que son dulces son de templada complession y otras agrias que participan mas de frialdad y otras asperas, que toman parte de sequedad, las unas y las otras quanto son menos tiesas y menos duras son mas humidas quanto son mas odoríferas son mejores su olor conforta el cerebro el celebro y el coraçon….”. “No se deven comer crudas, siendo en conserva de buen azúcar o siendo assadas con azúcar o anís… “ como eran mejores. Muy curiosa era la práctica que Lobera atribuía a los vascos: “En Vizcaya al assar las abren y les ponen pimienta dentro que dizen que les quita las ventosidades, para hombres sanos mejores son assi que crudas.” A las peras estaba dedicado el capítulo XXXIII: “Las mayores son las mejores con tanto que sean de buen color y olor suave y que su cuero sea tan delicado que si cae del árbol se maltraten”. “Es bien beber sobre ellas unos tragos de vino puro o aguamiel”. “Quando al enfermo se permiten dan an de ser assadas o cozidas y con azúcar o confitadas en conserva.” “Y en España peras pintas, perazas, son más saludables para assadas y para enfermos”.
            Los membrillos eran muy apreciados y a ellos dedicaba Lobera el capítulo XXXIV: “Difieren en quantidad olor y sabor porque unos son gruessos odoríferos y son los mejores y otros son pequeños y carecen de bondad, unos son dulces que participan mas de calor y no son muy confortativos, otros son agrios que toman mas de acuosidad… causan alegría mayormente si los usan assados sobre todo manjar aprovechan para que las humosidades del vino no suban al celebro…” El siguiente capítulo, XXXV, trataba “de los duraznos y priscos albarcoques”. Los duraznos los considera “amigos del estómago, ayudan al apetito, son mas apta fruta para antes de comer que para sobre los otros manjares”.
            Otros capítulos están dedicados a los frutos secos. El capítulo XXXVI hablaba de las nueces, sobre las que afirmaba que “si son comidas con miel las nueces son mejores.” El capítulo XXXVII trataba de las avellanas, de las que decía que “son malas de digestión si las comiere sin preparar (…) tostadas son buenas…” El capítulo XXXVIII se ocupaba de las almendras, a las que atribuía muy buenas cualidades: “Son en dos maneras, dulces y amargas (…) las dulces… por ser apacibles  y menos dañosas que otra fruta usamos más de ellas que de otras quasi en todas enfermedades… y sobre comer con azúcar son buenas a los enfermos y hecha almendrada dellas con azúcar templan y dan sustancia, hacen dormir…”
            Finalmente el capítulo XLVI, bastante más largo, estaba dedicado a “los melones y si es bueno beber sobre ellos”: “Los melones son en dos maneras, unos que llaman en Castilla comúnmente bathecas, y a los otros llaman melones, y estos son en dos maneras, unos que comúnmente se comen, otros que (…) se llaman palestinos, que el vulgo dize sarracénicos, los Españoles en España los llaman escritos que son por la mayor parte colorados dentro, aunque algunos hay blancos, y pues son emjores que todos los otros, es bien comenzar a hablar de ellos, son de buen sabor y olor… estos tales melones se pueden comer en el principio de la comida dos o tres tajadas, y algunos comen más, porque en semejantes cosas no se puede dar regla cierta, sino cada uno como tuviere en costumbre o su estómago lo digeriere… y no ha de beber encima, y si hubiere de beber… sean unos tragos de vino puro.” “Si melones o bathecas se hubieren de comer, ha de ser antes de todo manjar, estando el estómago vacío de humores malos, ni coman otro manjar hasta que vean que está digesto y de esta manera estos melones, aunque se coman son obedientes a la digestión, y causarán buen mantenimiento.” Una vez más se confirmaba, con razones médicas, la costumbre de tomar la fruta fresca, y especialmente el melón, como entrante de las comidas.
            A pesar de las advertencias de los médicos, la fruta era uno de los placeres cortesanos. En las cartas de Felipe II a sus hijas Isabel Clara Eugenia y Catalina Micaela, en la década de los años ochenta, mientras se hallaba en Portugal hay frecuentes referencias a la fruta, a la que eran muy aficionados tanto el rey como las jóvenes infantas.[6] En una de las cartas don Felipe confiesa haberse excedido comiendo un melón muy bueno: Estos días he andado un poco desconcertado no sé si tiene la culpa de ello haber comido más melón algunos días antes, que los había muy buenos, mas yo creo que no y aunque he quedado un poco cansado, creo que me ha hecho provecho”.[7] En otra carta avisa a sus hijas del envío de un obsequio consistente precisamente en una fruta, una lima dulce: “Diéronme el otro día lo que va en esa caja y dixéronme que era lima dulce, y aunque no creo que es sino limón os lo he querido enviar, porque si fuere lima dulce no he visto ninguna tan grande…”[8] La fruta, además de ser una permanente tentación, era también un preciado regalo.



La fruta en la cocina cortesana del Barroco
            En la cocina española del siglo XVII la máxima influencia la tuvo el Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería, obra de Francisco Martínez Montiño, cocinero mayor de la corte de Felipe III y Felipe IV. Se publicó por primera vez en Madrid en 1611, pero en los años siguientes se hicieron muchas ediciones del libro. La obra, una típica representación de la cocina cortesana barroca, se convirtió en la España moderna en el libro de cocina clásico por excelencia. El libro está organizado en dos capítulos. El primero, muy corto, lleva por título “De los géneros de banquetes…”[9]
            Francisco Martínez Montiño anotaba en su libro un ejemplo de “Banquete de Navidad” en que la fruta tenía un destacado papel en el menú y diversos platos que la incluían como ingrediente: Perdizes asadas con salsa de limones. Anades asadas con salsa de membrillos. Pastelones de membrillos. Tortas de cidras verdes. Como acompañamiento se servían frutas frescas y secas: “Las frutas que se deben servir en esta vianda, son: Uvas, melones, limas dulces, ó naranjas, pasas, y almendras, orejones, manteca fresca, peras, y camuesas, aceytunas, y queso, conservas y suplicaciones”.
            En “Una comida por el mes de Mayo” uno de los platos era “Fruta de piñas”. Como acompañamiento: “Las frutas que se han de servir en esta vianda, son: Avericoques, fresas, cerezas; y podría ser que hubiese guindas, si fuese el banquete al cabo del mes de Mayo; natas, y limas, pasas y almendras... En esto no hay que decir, porque se ha de servir de toda la fruta que hubiere.” En “Una comida por Septiembre se servían “Platos de membrillos”, “Tortas de albérchigos en conserva” y “Fruta de piñas”. Como acompañamiento: “Las frutas de esta vianda han de ser, uvas, melones, higos, ciruelas, natas, pasas y almendras, melocotones, confites y conservas, aceitunas, y queso y suplicaciones. Y en el ejemplo de “Una merienda” se incluía: “Costrada de limoncillos”, “Platos de frutas verdes” y “Fruta rellena”.
            En el libro de Martínez Montiño, el segundo capítulo, titulado “En que se trata de Pastelería, Vizcochería y conservería”, reunía 507 recetas de los más variados platos. Las recetas que se basaban en la fruta o la contenían como ingrediente de una manera u otra eran en total 95:

Recetas con fruta
De todo género de asado: almendras, zumo de limón, salsa de granadas.
Palomas torcaces con salsa de almendras
Palomas estofadas con salsa de ciruelas
Perdices con salsa de limones
Ánades y cercetas con salsa de membrillos
Ánades y cercetas con salsa de peros agrios
Gigote de conejos fríos con ruedas de limón, rajas de diacitrón y granos de granada.
Pollos rellenos con agrio de limón o naranja
Ánades estofadas, con dos o tres membrillos
Ánades estofadas, con ciruelas pasas
Salsa de lechón, con almendras tostadas y zumo de limón
Un lechón con salchichón, presentado con ruedas de limón.
Una pierna estofada con membrillos, o peros agrios, o almendras tostadas
Platillo [de pollos o pichones] con membrillos
Un ave a la portuguesa, con conservas de cermeñas y diacitrón
Otra ave en alfitete frío, con almendras
Empanadas de pollos ensapados, con pasas de Corinto y agrio de limón o de agraz.
Artaletes de cabrito con pasas de Corinto y zumo de limón o naranja
Plato de pollos rellenos con membrillos
Una liebre en lebrada con almendras
Taronjas conservadas rellenas, con pasas de Corinto, piñones y zumo de limón
Costrada de asadurillas de cabrito, con almendras y zumo de limón
Torta de cidra verde
Torta de limones verdes
Torta de orejones
Torta de almendras
Torta de ternera o cabrito, con almendras
Torta de albérchigos
Costrada de limoncillos o mazapán (almendras)
Una torta de guindas
Tortas de fruta verde, membrillos, peras o peros
Tortas de albericoques
Un plato de todas frutas: guindas en conserva, perillas, albérchigos, albericoques, ciruelas de monje, cermeñas, limoncillas, membrillos
Bollo de vacía con almendras
Bollo maimón con almendras
Bollo sombrero con limoncillos en conserva y diacitrón
Un pastelón de mazapán, con almendras y albérchigos en conserva, membrillos
Bollos pardos con almendras dulces
Bollo fitete con peros conservados
Hojaldre de mazapán con almendras
Hojaldre con leche, con membrillos, o cermeñas, o albérchigos o albericoques
Redaño de venado, con camuesas
Arroz de grasa con almendras
Platillo de almendrucos
Garbanzos dulces con membrillos
Garbanzos dulces con peros agrios
Sopa de borrajas con almendras
Pastel de sollo con zumo de limón, pasas de Corinto y piñones
Arteletes de sollo con zumo de limón y salsa de membrillos
Truchas estofadas con peras, o membrillos o pasas de Corinto.
Costrada de atún con zumo de limón y pasas de Corinto
Pastelón de atún con salsa de ciruelas pasas
Atún lampreado con almendras
Langosta rellena con pasas de Corinto y zumo de limón
Cazuela de pies de puerco con piñones
Cazuela verde de pies de puerco con piñones
Pasteles de piñones y huevos mexidos
Huevos hilados, con guindas en conserva, y cermeñas.
Otro plato de huevos hilados con mazapán (almendras), con diacitrón y almendrada
Otra capirotada de huevos rellenos con piñones
Huevos arrellados con almendras
Pastel de membrillos
Otras hojaldrillas pequeñas, con almendras
Cabrito relleno asado con zumo de limón y ruedas de limón
Cabrito relleno cocido con agrio de limón y ruedas de limón
Platillo de cabrito con piñones, pasas de Corinto y ruedas de limón
Aderezo de ubre de la jabalina, (con agrio de limón), con salsa de guindas, salsa de agraz o salsa de granadas
Torta de dama con almendras
Otra torta de dama con almendras
Otra torta más de dama con almendras
Torta blanca con almendras
Bollo de mazapán y manteca fresca
Torta de dátiles
Quesadillas de mazapán
Pasteles de leche con almendras
Una escudilla de almendrada
Una escudilla de borrajas con almendras
Manteca de almendras amarillas
Otra manteca de almendras blanca
Farro con almendras
Conserva de manjar blanco con almendras y con limones en conserva
Mostaza negra con membrillos
Aceite de almendras sin fuego
Bollitos pardos con almendras
Mazapanes de dos pastas (con almendras)
Mazapanes secos
Mazapanes en almíbar
Torreznos lampreados con almendras, o ciruelas pasas o con membrillos o con peros agrios
Membrillos asados
Manjar blanco de pescado con almendras
Pastelones de cidra verde
Fruta de almendras
Potaje de castañas
            
Muy numerosas eran las recetas que contenían limón, que era el cítrico más utilizado para dar un toque de sabor ácido a los platos, sabor muy apreciado en la época, con mucha frecuencia asociado al dulce, siendo muy característico y valorado el sabor agridulce.

Recetas con limón
Gigote de una pierna de carnero.
Perdices asadas
Chochas asadas
Grullas asadas
Mollejas de grullas asadas
Pollos rellenos con agrio de limón o naranja
Una pierna de carnero con zumo de limón
Otra pierna, con piñones
Un platillo de pichones o pollos o palominos, con zumo de limón o naranja
Pollos rellenos cocidos, con agrio de limones o naranjas
Platillo [de pollos o pichones] con agrio de limón o naranja
Otro platillo [de pollos o pichones] con agrio de limón o naranja
Pichones ensapados con agrio de limón
Un capón relleno con ostiones con agrio de limón o naranja
Otro capón relleno con ruedas de limón
Rellenos con agrio de limón
Artaletes de aves con zumo de limón
Artaletes de cabrito con zumo de limón o naranja
Platillo de artaletes, con zumo de limón o naranja
Albondiguillas de ave con zumo de limón
Plato de albondiguillas fritas con zumo de limón o naranja
Pajarillos gordos con ruedas de limón
Salsa brenca con zumo de limón
Platillo de artaletes de ternera con zumo de limón
Sopa dorada con zumo de limón
Pastel de pollos o pichones con zumo de limón
Solomo de vaca relleno, con zumo y ruedas de limón
Platillo de alcachofas con zumo de limón
Sopa de lechugas con zumo de limón o naranja
Lechugas rellenas en día de carne, con zumo de limón
Sopa de nabos con zumo de naranja o limón
Borrajas con zumo de limón
Sollo asado con zumo de limón
Pastel de sollo con zumo de limón
Un pastel embote de sollo con zumo de limón
Costrada de sollo con zumo de limón
Empanada inglesa de sollo con agrio de limón
Arteletes de sollo con zumo de limón
Lamprea asada con agrio de limón o naranja
Caracoles rellenos con zumo de limón
Pastel de caracoles con agrio de limón
Guiso de criadillas de tierra con zumo de limón
Otro platillo de criadillas de tierra con agrio de limón o naranja
Pastel de criadillas de tierra con zumo de limón
Otro platillo de cardo con zumo de limón
Pastel embote de carpas con zumo de limón
Guiso de anguilas, con zumo de limón y zumo de naranja
Barbos en moreta con zumo de limón o naranja
Sardinas rellenas de escabeche, con ruedas de limón y zumo de naranja
Guiso de langostas con zumo de limón y naranja
Aderezo de cangrejos con zumo de limón
Aderezo de ostiones con zumo de naranja o limón
Albondiguillas de ranas con agrio de limón
Otros huevos rellenos con zumo de limón
Una tortilla con agua y sal, con zumo de limón
Platillo de huevos dulces, con zumo y ruedas de limón
Empanada de menudos de pavos con agrio de limón
Arteletes asados con zumo de naranja y ruedas de limón
Costrada de mollejas de ternera con agrio de agraz o de limón
Una panetela con zumo de limón
Baño blanco para rosquillas y otras cosas, con zumo de limón
Jalea de vino, con zumo de limón
Jalea de lechón con zuma de limón
Adobo de aceitunas con agrio y ruedas de limón
Perdices rellenas con zumo y ruedas de limón
Carnero adobado con zumo de limón o de naranja
Carbonadillas de ternera estofadas con zumo de limón y con granos de agraz
Cazolilla de ave para enfermo, con zumo de limón
Palominos armados con zumo de limón o de naranja
Hongos con zumo de limón o naranja

            También eran numerosas las recetas que utilizaban zumo de naranja y algunas optaban indistintamente por el limón o la naranja. En los bodegones, que representan por igual limones o naranjas acompañando las viandas, especialmente el pescado, podemos constatar esta costumbre de alternar limones y naranjas como complementos aromatizantes.

Recetas con zumo de naranja
Palomas torcaces asadas
Mollejas de grullas asadas
Pollos rellenos con agrio de limón o naranja
Un platillo de pichones o pollos o palominos, con zumo de limón o naranja
Pollos rellenos cocidos, con agrio de limones o naranjas
Platillo [de pollos o pichones] con agrio de limón o naranja
Otro platillo [de pollos o pichones] con agrio de limón o naranja
Un capón relleno con ostiones con agrio de limón o naranja
Artaletes de cabrito con zumo de limón o naranja
Platillo de artaletes, con zumo de limón o naranja
Platillo de cañas de vacas con zumo de limón
Alcachofas asadas con zumo de naranja
Sopa de lechugas con zumo de limón o naranja
Nabos con zumo de naranja
Nabos lampreados con naranja
Sopa de nabos con zumo de naranja o limón
Sollo con naranja
Platillo de truchas y berzas con naranja
Atún con naranja
Lamprea asada con agrio de limón o naranja
Otro platillo de criadillas de tierra con agrio de limón o naranja
Cazuela de criadillas de tierra con naranja
Guiso de anguilas, con zumo de limón y zumo de naranja
Barbos en moreta con zumo de limón o naranja
Besugos en escabeche al uso de Portugal con naranjas agrias
Sardinas rellenas de escabeche, con ruedas de limón y zumo de naranja
Aderezo de ostiones con zumo de naranja o limón
Ostiones fritos con naranjas
Ranas fritas con naranjas
Otro plato de medio cabrito con zumo de naranja
Arteletes asados con zumo de naranja y ruedas de limón
Carnero adobado con zumo de limón o de naranja
Palominos armados con zumo de limón o de naranja
Platillo de asadurillas de cabrito con zumo de naranja
Aderezo de hígados de venado y de ternera, con zumo de naranja
Platillo de lechugas y otras yerbas, con zumo de naranja
Hongos con zumo de limón o naranja

            La gran afición existente por sabores ácidos y agrios llevaba a experimentar con numerosos productos, por ejemplo con otros cítricos, como el zumo de cidras agrias. Muy frecuente era el uso del agraz en la alta cocina. Los matices de ácidos y agrios eran considerados sabores muy sofisticados. En el libro de Francisco Martínez Montiño existen numerosas recetas con agraz y con mezcla de cítricos y agraces.

Recetas con agraz
Pollos asados con salsa de granos de agraz
Torta de agraz
Calabazas con granos de agraz
Calabaza rellena en el día de pescado con agraz
Calabaza rellena en platillos con agraz en grano
Conejos rellenos, con granos de agraz
Costrada de mollejas de ternera con agrio de agraz o de limón
Agraz para todo el año
Otra manera de agraz
Carbonadillas de ternera estofadas con zumo de limón y con granos de agraz
Colas de carnero con agraz

            Al final del libro de Martínez Montiño hay dos apartados, uno titulado “Memoria de conservas” y otro “Memoria de jaleas”, que también contienen numerosas recetas con frutas. El gusto por la fruta llevaba a buscar diversas maneras de conservarlas para poder disfrutarlas durante largo tiempo. En vinagre y sobre todo en azúcar, las frutas se conservaban durante todo el año.

MEMORIA DE CONSERVAS
Albérchigos
Duraznos
Melocotones
Bocados de durazno
Peras en almíbar
Caxas de perada
Toronjas
Limones ceutíes
Peras secas cubiertas
Membrillos para la mermelada
Diacitrón

MEMORIA DE JALEAS
Jalea de membrillos
Jalea de granadas
Jalea de amacenas
Jalea de agraz
Quartos de membrillos
Carne de membrillos delicada
Ciruelas de Génova
Nueces en conserva
           
            Las indicaciones de Martínez Montiño en su recetario se llevaban a la práctica en las fiestas cortesanas. Con motivo de la fiesta de Corpus Christi, el 13 de junio, Pinheiro da Veiga, ofrece con minuciosidad el espléndido menú que por cuenta del rey de España se sirvió al embajador inglés, a su séquito, donde las frutas tenían un lugar de honor en el menú: “Cuando se sientan a la mesa, están en ella los antes y los postres, que eran estos: Antes: guindas, limas dulces, almendras y pasas, orejones y natillas; todo repartido por 48 platos grandes. (…) Eran los postres: cajas de mermelada, aceitunas, acitrón, confites, obleas, grajeas, medios quesos y cerezas.” En la cena, de nuevo se recurría a la fruta. Para “postres, peras cubiertas y rábanos, suplicaciones y aceitunas, otras peras y medios quesos.”[10]
            Un tratado destinado a organizar el servicio de una casa noble confirmaba igualmente la importancia de la fruta en la mesa de un Grande de España, que aspiraban a vivir al estilo de la corte real. El libro de Yelgo de Bázquez, titulado: Estilo de servir a Príncipes, reservaba un papel destacado a la fruta en la comida del señor.[11] Entre los “principios” dominaba la presencia de la fruta fresca del tiempo: guindas garrafales, limas dulces, melones, ubas, brevas, naranjas dulces frescas, moras, amaçenas, y ciruelas, y las demas frutas, la plaça os las enseñara, como tengo dicho, que es el mejor maestro”. Igualmente importante era la fruta en los “postres”, tanto frutas frescas como frutos secos y también fruta confitada: “fruta seca de açucar y huevos, luego la camuesa, o peras, si las ay, o la fruta que huviere”.



La fruta en la Corte española del siglo XVIII
            La alimentación de la corte española en el siglo XVIII se caracterizó por la introducción de un gusto diferente y nuevo. Desde el advenimiento al trono de la nueva dinastía borbónica fue evidente la ruptura con la época anterior. Sobre la tradición española de la época de los Austrias, se impuso la cocina francesa, derivada del origen francés de la dinastía, la presencia de cocineros franceses en la Corte y el prestigio de la gastronomía francesa, el gran modelo para toda la Europa de la época. Felipe V, el primer Borbón, de la misma manera que cambió tantas otras cosas de la Monarquía Española, desde el modo de gobernar y el sistema institucional hasta el estilo artístico de arquitectos, pintores, escultores y músicos, cambiaría también el modo de comer. La ruptura fue radical. Nuevos cocineros, nuevos platos vinieron a sustituir a los antiguos, de los que muy pocos continuaron. Sin embargo, el gusto por la fruta se mantuvo.
            En la corte borbónica las frutas se presentaban diariamente a la mesa, tanto frutas frescas como frutos secos y también frutas confitadas. La fruta fresca era en cada época la del tiempo. Se citan concretamente melones, uvas, peras, melocotones, albaricoques, ciruelas, grosellas, guindas, naranjas, limones, peros pardos, pérsigos. Los limones estaban siempre presentes en la mesa, para aliñar y acompañar los platos. Había además una afición enorme por la limonada dulce, como bebida refrescante. Entre las frutas secas, muy apreciadas, sobresalían especialmente las almendras, crudas y tostadas. También figuran los alfónsigos o pistachos y en la segunda mitad del siglo las castañas.
            Las frutas no se servían sólo como postre, sino que aparecían a diferentes horas del día y de la noche, con los más variados motivos, para colaciones, refrescos, meriendas. También se puede hacer una lista muy variada, guindas, mermeladas y jaleas variadas, frutas en almíbar. La tradicional colación de Navidad que se servía al Rey estaba compuesta de veintidós platos de diferentes géneros de dulces y de frutas frescas y frutos secos.
            En las contratas no figuran todos los platos que se servían a la mesa, sólo los que dependían de los cocineros. El oficio del ramillete además de encargarse de decorar la mesa con flores servía también a las reales personas algunos platos, por ejemplo, una corbella de dulces, una compota, un plato de fruta y un plato de queso.
            Diferentes a las comidas que se hacían en Palacio eran las llamadas "comidas de bodegón", que se hacían en el campo. Unas veces se trataba de comidas completas, otras veces eran meriendas y muchas veces eran simplemente pan, vino, queso, frutas, dulces y otros productos de distracción y capricho. Puede servir de ejemplo la lista de alimentos que se preparaban para las salidas al campo de Felipe V en 1706. Incluía una libra de queso, un melón, pérsigos de Genova, ciruelas, limones, bizcochos, rosquillas de yema, huevos doblados, 5 azumbres de vino, una arroba de nieve, dos panes de boca y un cuarterón de pan común.[12]
            En el reinado de Fernando VI un interesante documento, sin fecha, nos proporciona noticias sobre la alimentación real durante esa época, con destacada presencia de la fruta: “Vianda grande que se sirve a S.M.: Géneros que sirven para la real mesa de S.M. por el oficio del ramillete: 2 corbellas, una al mediodía y otra a la noche, a 33,5 rs. Cada una 67 rs. 1 ensalada 15 rs. Mermeladas, jaleas y frutas con almíbar 15 rs.” [13]
            En el reinado de Carlos IV, con motivo del matrimonio del Príncipe de Asturias, Don Fernando, con la Princesa María Antonia de Nápoles, se organizó servicio aparte para la nueva pareja. Una disposición real, dada en Albacete, el 2 de enero de 1803, durante el viaje de retorno a la Corte de la familia real, nos permite conocer el menú preparado para los Príncipes de Asturias: “Comida y cena que S.M. ha mandado se sirva a los Señores Príncipes de Asturias (Don Fernando y Doña María Antonia) desde la noche del día 8 del presente mes de enero (de 1803), en que SS.MM. y AA. llegarán al Real Sitio de Aranjuez. Comida: Dos sopas. Cuatro trincheros. Una entrada. Un asado. Un postre. Cena: Dos sopas. Tres trincheros. Una entrada. Un asado. Por el ramillete a mediodía: Una corbella de dulces. Una compota. Un plato de fruta. Un plato de queso. Por la noche lo mismo menos el queso. El Desayuno regular de chocolate. Para merienda, dos platos, uno de dulce y otro de fruta.”
            Las frutas estaban también presentes en la mesa del gentilhombre de guardia que comía en palacio. En 1706, un melón de seis libras de peso, dos libras de peras, dos libras de uvas, dos libras de ciruelas y un limón. En 1706 aparece también la fruta en la colación de Navidad dada a los gentileshombres de palacio, compuesta de diecisiete géneros de diferentes dulces y frutas frescas y frutos secos. En 1722 un melón de cinco libras de peso, dos libras de uvas, dos libras de melocotones, dos libras de peras y tres limones. En el reinado de Fernando VI sólo figuran de forma genérica seis libras de fruta y cuatro limones, dos para la mesa y dos para la cocina. El dulce también estaba presente, a través de las conservas de frutas en confitura.
            Otra de las ocasiones en que se daba de comer a los cortesanos y criados era cuando el Rey salía al campo, lo que se conocía como «comida de Bodegón». La comida del Gentilhombre y demás caballeros estaba compuesta de forma similar a la que se le daba al Gentilhombre en Palacio, con algunos añadidos. En 1722 el menú incluía varios productos, básicamente una libra de queso y frutas variadas, ciruelas, pérsigos, naranjas, camuesas, y vino.
            Invitados especiales del rey eran los trece pobres a los que se ofrecía una cena el día de Jueves Santo, como símbolo y recuerdo de la Santa Cena que Jesús celebró con sus discípulos. El banquete, tal como era tradicional se iniciaba con unos principios de fruta fresca. A continuación seguían diversos platos de pescado, acompañados por un plato de espinacas y un plato de arroz con leche, y al final se servían diversos platos de postres de frutas secas, con aceitunas y anises. Algunos de los muchos menús que se conservan pueden resultar ilustrativos. “Vianda que se ha de servir a cada uno de los trece pobres el día de Jueves Santo del año 1747”. “Principios: 13 de melones, 13 de limones, 13 de naranjas, 13 de orejones, 13 de pasas y almendras, 13 de peros, 13 de higos negros”. “Postres: 13 de granadas, 13 de limas, 13 de avellanas tostadas, 13 de nueces, 13 de esperiegas, 13 de dátiles, 13 platos de aceitunas, 13 de anises”.[14] Para comparar puede servir otro menú del año 1778. A pesar de los años transcurridos las diferencias son mínimas, porque el ritual es siempre esencialmente conservador. Los platos son uno para cada pobre: “Año 1778. Viandas de Jueves Santo”. “Principios: 1 melón, 1 limones, 1 naranjas, 1 peros, 1 orejones, 1 pasas y almendras”. “Postres: 1 dátiles, 1 granadas, 1 limas, 1 nueces, 1 avellanas, 1 higos, 1 esperiegas”.[15]
            Entre los Oficios de Boca existía uno específico dedicado al servicio de la fruta a la mesa real. La Frutería, como su nombre indica claramente, se ocupaba de las frutas. El oficio de Ramillete se ocupaba básicamente del adorno de la mesa, pero también incluía el servicio de frutas frescas y frutos secos, así como de frutas confitadas.
            Excelente por su olor y por su sabor, la fruta era un gran placer del gusto y también de la vista, pues su belleza la hacía especialmente atractiva y deseable. La hermosura de los bodegones confirma el maravilloso espectáculo de formas y colores que la fruta ofrecía en la España de la edad moderna. Frutas diversas y variadas, según los tiempos y los lugares, desde los jardines de palacio y desde todos los campos de la península, la mejor llegaba a la mesa real para satisfacción y regalo de los monarcas y cortesanos, que la consumían con gozo.





[1] M.A. Pérez Samper: "Los recetarios de cocina (siglos XV-XVIII)" en María Grazia Profeti (coord.) Codici del gusto, Milán, Francoangeli, 1992, ps. 152-184.
[2]  Mestre Robert: Libre del Coch, ed. de Veronika Leimgruber, Barcelona, Curial, 1982.
[3] Bruno Laurioux: Le règne de Taillevent. Livres et pratiques culinaires à la fin du Moyen âge, París, Publications de la Sorbonne, 1997, ps. 208-210.
[4]  Ruperto de Nola: Libro de guisados, Huesca, La Val de Onsera, 1994.
[5] José María López Piñero: El Vanquete de Nobles Cavalleros (1530), de Luis Lobera de Ávila y la higiene individual  del siglo XVI, Madrid, Ministerio de Sanidad y Consumo, 1991, p. 72.
[6] Antonio María Fabié: “Cartas de Felipe II á las infantas sus hijas”, en Boletín de la Real Academia de la Historia, tomo 4 (1884), ps. 233-273.
[7] Carta de 11 de agosto de 1581. Ibídem, p. 252.
[8] Carta de  15 de enero de 1582. Ibídem, p. 255.
[9] Francisco Martínez Montiño: Arte de Cozina, Pasteleria, Vizcocheria y Conserveria, Madrid, Luis Sánchez, 1611, ps. 13-15.
[10] Tomé Pinheiro da Veiga: Fastiginia. Vida cotidiana en la corte de Valladolid, Valladolid, Ayuntamiento de Valladolid, 1989, ps. 142-144.
[11] Estilo de servir a Príncipes, con exemplos morales para servir a Dios. Por Don Miguel Yelgo de Bazquez Natural de Loxa. Dirigido al Excelentissimo señor Duque de Vzeda. Con privilegio. En Madrid, por Cosme Delgado, Año MDCXIIII.
[12]  Archivo General de Palacio (A.G.P.) Madrid, Felipe V, leg. 291.
[13] A.G.P., Fernando VI, Caja 359.
[14] A.G.P., Fernando VI, Caja 359.
[15] A.G.P., Carlos III, leg. 508.

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