Mesas y cocinas en la España del siglo XVIII

María de los Ángeles Pérez Samper

Como decía Jovellanos, el siglo XVIII español fue un siglo sembrado de «semillas de luz», que con el correr del tiempo darían «frutos de ilustración y de verdad», que eran para el famoso ilustrado «las prendas más ciertas de la felicidad del pueblo». «El glorioso empeño de ilustrar la nación para hacerla dichosa», en expresión también de Jovellanos, se manifestó a lo largo del siglo de mil modos y maneras, y no fue el menor empeño lograr que los españoles tuvieran una mejor alimentación. El progreso general, aunque no alcanzó a asegurar una buena mesa para todos, ofreció a la mayoría una mesa más abundante, más variada y de más calidad.

Característico de la época fue el triunfo de productos antes exóticos como el tomate, el chocolate y el café, que se hicieron cotidianos, en tanto que otros comenzaron entonces a introducirse con dificultades, como la patata. Mientras la tradición culinaria española se mantuvo entre las clases populares, la alta gastronomía cambió radicalmente con la introducción de la cocina francesa. Desde la corte, pasando por las mesas de calidad de nobles y burgueses, hasta las mesas más sencillas de monjes y frailes, campesinos y artesanos, mendigos y viajeros, el panorama de la alimentación española resulta muy complejo y diverso.

Este libro, a partir de fuentes varias, recetarios de cocina, cuentas familiares, contratas de cocineros, literatura, reglas de órdenes religiosas, relatos de viajeros, reconstruye desde diferentes perspectivas la alimentación de los españoles del siglo xviii y trata de evocar los sabores, olores y colores de aquellas cocinas, mostrar las varias culturas de la mesa y el típico ambiente de los refrescos, los cafés, los mesones y las posadas.

Es, pues, un libro de historia y es un libro de cocina. Las muchas recetas de la época, incluidas para ayudar a comprender aquella cocina del pasado, dan al lector, además, la oportunidad de colaborar en la evocación del apasionante Siglo de las Luces, cocinando alguno de los sugestivos platos que se ofrecen. Se trata no solo de leer, sino también de saborear.

María de los Ángeles Pérez Samper (Barcelona, 1949) se licenció en filosofía y letras en la Universidad de Barcelona (1972), donde se doctoró en historia moderna (1977). Profesora de la misma universidad, actualmente es catedrática de historia moderna. Ha trabajado en diversas líneas de investigación como la historia social del poder, la historia de la monarquía española, la historia de las mujeres y la historia de la alimentación. Es miembro correspondiente por Barcelona de la Real Academia de la Historia y forma parte del Instituto Europeo de Historia de la Alimentación desde su fundación. Entre sus numerosas publicaciones, destacan Las claves de la Europa renacentista (1991), Las monarquías del absolutismo ilustrado (1993), La vida y la época de Carlos III (1998), La alimentación en la España del Siglo de Oro. Domingo Hernández de Maceras, «Libro del arte de cocina» (1998),La España del Siglo de las Luces (2000), Isabel Farnesio (2003) o Isabel la Católica (2004).